厨师节现场，数十位厨师向市民进行厨艺表演。记者 李裕锟 摄
渝菜是重庆一张响亮的名片，麻辣鲜香的美味吸引着不少外地食客前来，今后，“吃货”们也能自己动手做出“同款”渝菜了。今（14）日，在第27届中国厨师节上，重庆烹饪协会向市民现场发布了有关渝菜制作的新书《经典渝菜》。此外，统一标准化的炒菜料也正式面市，厨房“小白”们们也能做出美味菜肴。
万州烤鱼、黔江鸡杂、双椒农家鸡、水煮三线肉……在有关渝菜制作的新书《经典渝菜》中，收录了100余道经典渝菜食谱，这些制作秘诀来自于在渝200多名大厨亲自传授，每一道菜都有详细的步骤，市民在家就可以动手做。
“书中的100多道家常渝菜，经过了团队反复研究，即保持了重庆菜鱼香、家常、红油、麻辣、椒麻、怪味等近30种的味型，也注重了养生菜的创新，减少了多油重盐，延伸出了新菜式，融合了重庆菜。”重庆烹饪协会相关负责人介绍。
此外，书中还汇集不少来自重庆各区县或知名餐馆的招牌菜，例如，万州烤鱼、黔江鸡杂、歌乐山辣子鸡等。除了用料、烹饪方法、制作秘诀，还有厨艺者留下的妙厨笔记和制作要点。
“每道菜的菜谱都是由熟悉或创作那道菜的主厨，亲自成菜谱。”来自潼南名人大酒店的行政主厨石海透露，书中占比百分之八十的菜谱都是来自重庆区域的旺销菜。
从事厨师行业20多年的王清云告诉记者，有了这个菜谱，市民至少能把每道菜的味做出60%，但好的厨艺更需要靠功力，掌握火候、油温等技术也是一道菜成气候的秘诀。“我们把菜谱分享出来，更希望的是渝菜得到传承，走进千家万户的家常饭桌上。”
标准化炒菜料上市厨房“小白”也能炒出美味渝菜
火锅底料、鱼调料、老干妈……各种成品调料中，又多了新面孔。在第27届厨师节上，由五斗米研发的炒菜料面市，融合了中餐炒制所需的各种调味及增味辅料，让普通人进厨房也能炒出美味。
重庆烹饪协会会长、五斗米集团董事长王顺海介绍，目前，市场上千篇一律的小面料、火锅料、各种炖料，鱼料，但以“炒”为产品定位核心的产品在市场上尚属首见。此次上市的五斗米炒菜料定位在泡椒炒菜料上，以“炒”作为市场的突破口，塑造泡椒炒菜料作为渝菜特性的核心产品，力求作为代表作品进行推广。
在厨师节现场，数十位厨师以全新的炒菜料产品为基础，向市民进行厨艺表演。记者注意到，炒菜料融合了中餐炒制所需的各种调味及增味辅料，中餐炒制的繁琐程序也被简化，让厨房“小白”们也能炒出美味渝菜。
“炒菜料的推广，将推动烹饪的标准化。”王顺海表示，中国烹饪的标准化，重在调味品的标准化。调味品在温度、重量、流程实现标准化后，将改变众多厨师凭感觉做菜的习惯，同时也让家庭做菜变得简单。（记者周晓雪）
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