青岛马上就要进入到有暖气的日子了，初冬气息渐浓，更要找点热腾腾的美食暖暖胃。在麻辣的四川火锅和老北京涮肉这些主流火锅之外，记者探访了火锅更多滋味，其中鲜香味的潮汕火锅更是不可错过。手打的牛丸，清汤的鲜香，刚出锅很烫口的肉配上香浓的蘸酱……一入口就挑逗着每一处味蕾。
潮汕火锅，用匠人的精神涮牛肉
“青岛版”潮汕火锅，颇受年轻人欢迎。韩式火锅除了浓味，火锅的鲜香别有一番滋味。
其他派系火锅
【江浙系火锅】
江浙系火锅，包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等。菊花火锅又称菊花暖锅，是流行于江浙一带的汉族传统名肴。它与重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅，一起被称为中国五大火锅。
据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成丝撒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
还有一些地方火锅诸如湘西狗肉火锅、湖北的野味火锅、海南的椰子鸡火锅等也是南派火锅当中颇具特色的种类。
【云贵川鱼火锅】
云贵系火锅比较有地方特色，较为著名的有云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特。而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。
云南风味的鱼火锅，带有云南本土高雅韵味，乳白色的汤汁，薄如蝉翼的鲜嫩鱼肉，营养丰富。对于广大的女孩们，既是美容养颜的佳品，又是冬季养生的首选。云南风味的鱼火锅令人惊喜的是，就连辣锅也是鲜香浓郁，一口下去唇齿留香。
这种云贵川鱼火锅比较适合家庭聚餐或者是带着家中老人一起去品尝，它不同于普通火锅的鲜香麻辣，口味丰富。更多的是凸显鱼肉的鲜嫩入味，而炖煮的鱼汤更是养生的佳品。家住台东的刘霞阿姨就十分喜欢吃斑鱼火锅，“第一次去吃斑鱼火锅是儿子带着我去的，当时还觉得吃火锅没必要去外面吃，可一吃发现味道是真的不错，尤其是那鱼汤，鲜得狠。 ”刘阿姨说。
李二鲜鱼火锅、渔珺传奇云南原生态石锅鱼、丽江龙记斑鱼庄这几家都是青岛知名的云南鱼火锅，一进门就能闻到浓浓的鲜美味道。
【韩国部队火锅】
部队火锅，可以说是一种韩西式混合的韩国浓汤火锅。虽然部队火锅的做法看起来很简单，但味道却出乎意料的好。经过几十年岁月的积淀，部队火锅的味道和做工都更加精美，深受大家的喜爱。
部队火锅来到青岛之后，受到了年轻人的追捧，大家对这种围着一个大坑吃火锅的新潮方式也是十分新鲜。喜欢看韩剧的大学生褚巧玲告诉记者：“以前在韩剧里经常看到这种火锅，后来在青岛尝试了之后就十分喜欢，而且价格也十分便宜。 ”
在青岛想体验韩国饮食文化，不妨去韩式年糕火锅、莫高多娃芝士年糕火锅、辛明堂洞芝士年糕火锅店品尝一下，会有意想不到的收获。
【潮汕火锅】
涮出匠人精神
吃潮汕牛肉火锅，这绝对是一场众乐乐的狂欢。众人入席，选择锅底及在“肉单”上勾划属于一头牛不同部位的肉，然后店员以迅猛的速度，为你的桌上齐刷刷地铺排开满眼新鲜色泽的一盘盘薄厚适中的牛肉切片，待锅内沸腾翻滚，依次由瘦至肥涮不同部位的牛肉，五花趾、匙柄、匙皮肉、雪花、吊龙、肥胼……
汤底依旧保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。一餐下来，肉质甘甜、细嫩爽滑的满口“牛滋味”澎湃于你的唇舌间，却丝毫不觉得肥腻厌恶。
牛肉吃得细致
潮汕地区不盛产牛，但潮汕人特别会吃牛。潮汕牛肉火锅的历史虽只有百年之久，但已经被演绎得出神入化，很大程度上得益于潮汕匠人精神的那股执着劲。据记载，清末就有许多客家人挑着小担在潮州走街串巷，叫卖牛肉丸汤。潮汕人觉得牛肉丸很有特色，便将它加以改良创新。所以牛肉火锅成为餐桌上的美食，潮汕人功不可没。
潮汕人对牛的分解更加细致，很多都是外地人闻所未闻。潮汕人吃牛肉的境界，是专挑刁钻古怪的位置吃，等吃到那不偏不倚的一口才能罢休。
比如说，吊龙指的是牛后脖子的地方，用西餐的分类来说就是西冷和肉眼，这个部位的肉比较劲道，下火锅一涮口感嫩滑。肥胼是牛腹夹层肉，也就是牛腰部位的一块嫩肉，这个部分的肉肥瘦相间肉质分明，入口嫩滑多汁。五花腱是牛后腿内侧的一小条肌肉，对应三花腱的部位，是牛身体部位中运动量最大的，纹路明显，口感脆弹有筋道。上桌的牛肉都是经过精细分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。
吃法相对简单
当你走进一间地道 “潮汕牛肉火锅店”，首先映入眼帘的当为一派生机景象——手打牛肉丸的师傅手持足3斤重的长扁形的铁棒，以动感的节拍连续捶打砧板上牛肉。待牛肉捶成软绵的肉酱后，接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料，用手抓肉浆，握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里，使牛肉丸成型，就可以下锅了。
潮汕牛肉火锅在当地吃法相当简单，追求的是牛肉的原味，因此对汤底和其他辅料几乎没有任何特别要求，往往是一锅清水，或仅以味道清幽的胡萝卜及玉米下锅作为汤底，不加任何佐料将切片的肉直接涮着吃。
改良的青岛版
当然，潮汕火锅传至青岛，也有所改良，有的火锅店用牛骨头熬成汤底，不但不会抢了牛丸的风头，还将鲜浓滋味搭配得丝丝入扣。潮汕牛肉火锅将调味的权利一半交给顾客，如果客人觉得原味还不过瘾，通常还配有不同蘸酱，如沙茶酱、豆瓣酱或潮式辣椒酱等。
今年在青岛新开的“掂档·潮汕牛肉火锅”，如今已稳稳地在万象城扎根。每日排队盛景依旧，大老远就能看到那大大的门头，听着迎宾的大哥满口热情亲切的潮汕普通话，店内是永远热闹非凡。
鑫潮牛胜记牛肉火锅环境雅致明亮，自带潮汕民俗品味。牛大骨的锅底自然是最佳的选择，一位客人热情地告诉记者：“入冬时节吃潮汕火锅绝对是最大的享受，尤其是手打牛肉丸，涮的时候火候千万不要太大，Q弹之余汤汁四溢。 ”
记者 金泽钰 摄影报道
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