在中医养生热的带动下，养生药膳开始日益受到人们的关注。然而真正的药膳什么样，恐怕很少有人能说得清。12月4日-5日，由中国药膳研究会、北京中医药大学共同主办的中国药膳第六届养生技术制作（烹饪）大赛，为我们现场展示了药膳的真正风采。
为了规范药膳的制作和管理，今年7月，药膳行业的首个规范性文件《中国药膳制作及从业资质基本要求》已正式发布，很快还将出台实施细则。随着规范标准的逐渐完善，中国药膳将从过去的无序逐渐走向规范。中国药膳研究会会长周文泉告诉记者，药膳大众化将成为未来发展趋势。他透露，北京和长春有望成为药膳进社区的第一批试点城市。
养生药膳成餐饮掘金新卖点
12月4日-5日，北京中医药大学的食堂分外热闹。来自全国20多个省市自治区的40多家团体的300多名餐饮界代表汇聚于此，参加由中国药膳研究会、北京中医药大学共同主办的中国药膳第六届养生技术制作（烹饪）大赛。
作为《中国药膳制作及从业资质基本要求》发布后的首次烹饪大赛，本届比赛对参赛选手的资格、参赛作品原料的选择、参赛菜肴的配伍都提出了明确的要求。比如，对于选手参赛作品的要求需突出可食性，具有养生保健功能，避免华而不实；严禁使用人工色素，点缀装饰料应可食用；按照国家卫生部要求合理使用中药材，按国家《药典》规定品种、用量正确使用药材；禁止使用国家规定的野生动、植物保护品种；需要外加工的原料要填写申请单进行申请。参加个人赛的选手除个人自创作品外，还要完成组委会规定的一款菜肴制作。
尽管金奖只属于少数企业和个人，但选手们通过实战操作，不仅展示了各自的实力水平，也通过彼此间的相互观摩，了解了当今中国药膳制作技术的发展状况，这些恐怕才是他们此行的最大收获。
本届大赛参赛者之一金潮玉玛国际酒店行政总厨贾榜民告诉记者，随着现代人生活水平的提高，以药膳为代表的中医养生保健日益受到关注。正是看好这一市场，该酒店所属的洛娃集团目前正筹建一家全新的绿色养生酒店丫髻山森林酒店，届时将为宾客提供全套的养生保健服务，药膳当然也是其中不可或缺的一部分。参加此次大赛正是为了培养和锻炼队伍，通过学习交流，促进厨师药膳制作水平的提升。
药膳亟待走出“贵族化”误区
留意如今的餐饮市场会发现，越来越多的商家热衷打“进补牌”。普通菜品中一旦加入枸杞、当归、黄芪、人参、鹿茸等滋补类中药材，立即摇身一变成为了药膳而身价倍增。
记者曾经在朝阳医院附近的一家餐厅见到四五款打着滋补药膳旗号的炖品。尽管四五十元一罐的价格比普通菜品高出不少，但捧场的人络绎不绝，很多人都是专门买回去给病人吃的。店家向记者表示，汤里有很多名贵中药材，吃了肯定对身体有好处。
但事实真的如此吗？中国药膳研究会会长周文泉表示，药膳也存在一个辩证施膳的问题。只有在中医理论指导下，根据实际对象的具体情况，才能判断一款药膳对其是否适合。
这意味着，虽然药膳本身对人体具有一些扶正、滋补的作用，但并不等于说所有人都适合食用药膳，更不等于说一种药膳能补益多种方面。如果胡乱用药膳进补，有时不仅难以达到滋补效果，甚至还会产生适得其反的效果。
周文泉认为，现在很多人一提药膳，就会联想到价格昂贵，其实这是一个认识上的误区。苦瓜、山药等很多食材，也都具有一定的食疗功效。餐饮企业推广药膳，应该从科学膳食、改善民生的角度出发，而不能单纯以盈利为目的。药膳大众化是未来发展趋势。他透露，中国药膳研究会计划下一步把药膳向社区推广，在家庭中普及药膳知识，帮助百姓提升生活品质。北京和长春有望成为药膳进社区的第一批试点城市。
中国药膳人才缺口百万
事实上，药膳是中医学、烹饪学、营养学等相结合产生的一种具有食疗兼保健功能的膳食。据了解，中医对药膳有着严格的禁忌，主要包括：药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等等。
目前，市场上的一些药膳汤、养生汤，只是把中草药添加到食物中，有的药材仅仅起到调味、除腥等作用，食疗功效不大；某些甚至随意乱配，违背了配伍禁忌，给健康埋下隐患。
“经过近些年的培训，我国目前合格的药膳师估计在1200人左右。而从目前餐饮企业的数量推算，市场对药膳师的需求量估计要达到百万。”中国药膳研究会副会长李宝华告诉记者。显然，人才匮乏已经成为制约当前药膳事业发展的一大瓶颈，也是导致目前药膳市场混乱、竞争无序的主要原因。
据李宝华介绍，今年7月，《中国药膳制作及从业资质基本要求》的发布，结束了药膳行业没有统一规范和标准的尴尬。下一步，中国药膳研究会将会同有关部门，按照初、中、高、名师、大师的运作体系展开相应培训，并计划从明年开始，通过网络培训、考核的方式在全国普及药膳知识。商报记者 徐慧
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