首页 > 中医养生 > 药膳养生 > 药材食材巧搭配 美味又养生

药材食材巧搭配 美味又养生

发布时间:2018-05-31 10:47 | 编辑 :中华养生网 | 来源:

@左棠在微博上说:上周跟朋友去了一家餐厅,它家的菜很特别,每一道都带一种中药名字,天麻乳鸽汤、虫草老鸭、黄芪河虾……味道不错,土人一问才知这就是药膳。回家后想学着自己做几道给家人尝尝,药膳能自己做吗?中药材和食物的搭配上是不是有讲究?

文/童蔚

冬天,在大多数人眼中是绝佳的进补季节。可是光吃补品多无趣,倘若能将进补这一过程与美食结合在一起,在品尝美味的同时,又能达到进补的功效,岂不更妙?于是,想进食药膳的人多了,想照着食谱跃跃欲试的人也多了。

药膳,简单的两个字,在我们寻常人眼中,不外乎是中药材与食材的排列组合。但在中医学的专家们看来,这是一门相当高深的学问。

这次请来胡庆余堂质管部部长、执业中药师冯雁以及浙江省中医院保健门诊主任金明兰两位专家,为大伙儿做一回厨房里的进补顾问。严格意义上的药膳能够治病,而我们这回学做的药膳则以养生调理,即“食养”为目的。

药材食材巧搭配

美味又养生

药材食材搭配有讲究

药材与食材的搭配,要讲究规矩,不是左手一把枸杞黄芪、右手一只老母鸡大甲鱼,扔锅里同煮就是一道药膳。两位专家说,原则上要遵循三条。

第一,不同季节选用不同药材入菜。眼下这个季节最适合温补,以温阳驱寒,当归羊肉就是绝佳的一道温补菜肴。

第二,药材与食材的作用应相辅相成,而非相冲相克。比如,杜仲与腰花都有补肾的作用,两者放一起炒,功效就是叠加的。

第三,原则上,一道药膳突出一种功效。比如,天麻鱼头汤主打补脑,这时就无需再添加有滋阴补肾作用的药材,不然就叫“添乱”。

具体烹饪时,可参照下表的功效来搭配药材和食材。

补气类

药材:人参、黄芪、党参、太子参、白术等

食材:红枣、扁豆、鸡肉、鹌鹑肉、鸽肉、鸡蛋、猪肉、猪肚、羊乳和牛奶等

菜肴举例:虫草羊肉、葱枣汤

补血类

药材:当归、阿胶、丹参、熟地、首乌、桑椹子、枸杞子、龙眼肉等

食材:鸡肉、鸡血、猪血、牛蹄筋、羊肉、猪肾、猪蹄、猪肚等

菜肴举例:葱炖猪蹄

补阴类

药材:沙参、麦冬、冬虫夏草、天门冬、石斛、女贞子、川贝、百合、玉竹等

食材:猪肉、鱼类、龟鳖、猪脊髓、猪脑、鸭肉、白木耳、蜂蜜等

菜肴举例:玉米须龟肉、沙参百合鸡汤

补阳类

药材:鹿茸、附片、巴戟天、肉苁蓉、淫羊藿、菟丝子、韭菜子、肉桂等

食材:鹿肉、狗鞭、鹿鞭、牛鞭、狗肉、羊肉等

菜肴举例:龙马童子鸡

冬季常用入菜药材是人参

金主任说,冬季,人参是最常用的入菜中药材之一,比较理想的“伴侣”有乌鸡、排骨、老鸭、甲鱼等。在用量上,3-9克的普通人参,可搭配1斤左右的食材。

做药膳 食为主药为辅

两位专家反复强调,家中做药膳,请记住六个字:食为主、药为辅,别弄得一锅都是药。当然,这样做出来的药膳主要起到的是一种养生调理功效,实为“食养”,并不具备中医上的治疗作用。

“做一道药膳,放入的药材不宜过量。”金主任说。药材一旦过量,作用就可能适得其反,而菜肴的口感也会大打折扣。“药膳,虽然药字在前,但仍应该以菜味为主。”冯雁这样认为。胡庆余堂的大厨在烹饪药膳时,会用加汤汁、料酒等方法来冲淡菜肴中的药味,而诸如麦冬等本身气味并不重的中药材,则无需考虑掩盖药味的问题。

药膳的烹饪,以保证药材和食材的原汁原味为主,炖、煮、煨、蒸是最常用的手法,“汤”是这几种做法到最后都可能呈现出的状态。如此一来,药材和食材均经过较长时间的慢慢受热,最大程度地释放出了有效成分。

药膳多数人都能吃

但也有注意事项

以食为主的药膳,多数人可以食用,但也有一些注意事项要遵循。譬如,小朋友不宜大寒大补,孕妇则千万别碰能活血的药膳;而体质燥热的人,倘若食用肉桂、当归、黄芪、丁香、红枣等热性大补的药材后,出现大便干结、鼻子出血等问题,就证明你补过量了,上火啦。

冬令几种常见搭配药膳

当归生姜羊肉汤

【原料】当归1两、生姜10片、羊肉半斤、米酒100毫升、盐及葱少许

【做法】

1.羊肉先放入滚水氽烫,捞起沥干。

2.将药材清洗后,一同放入羊肉、米酒、调味料及水适量;大火煮开后再用小火慢炖2小时或炖至肉烂即可。

【功效】

温补脾胃,驱寒养血。适合冬天手脚易冰冷、妇女气血虚寒、月经来后腹痛且喜温喜按者。

天麻鱼头汤

【原料】天麻50克、包头鱼头、姜片和火腿片少许、料酒和盐适量

【做法】

1.鱼头和天麻洗净;将鱼头切成两边爿,天麻沥干备用。

2.起油锅,爆香姜片,放少许料酒,倒入鱼头,煎1-2分钟后取出,放在吸油纸上,吸去多余油分备用。

3.注6碗清水于炖盅内,先放鱼头于盅底,再放入天麻和少许火腿;炖至水沸时,改用中至慢火,炖2-3小时,再加适量盐调味即成。

【功效】

天麻有祛头痛、益气养肝的作用,和鱼头一起烧,有补脑之效。

当归黄芪米酒虾

【原料】虾300克、黄芪30克、当归2片、枸杞15克、桂枝15克、葱姜适量、米酒1杯

【做法】

1.黄芪泡于热水中;当归、桂枝浸泡于米酒中;葱、姜切细丝,备用。

2.虾洗净后铺于盘中,加入黄芪、当归、桂枝和葱姜,放入电锅中蒸,外锅加1/3杯水,煮至开关跳起后,加入姜与枸杞,焖2-4分钟,加入葱花即可食用。

【功效】

虾味甘性温,有补肾壮阳、通乳的功效,搭配上黄芪、当归等药材,冬天食用可滋补强壮。

新四神汤

【原料】薏仁1两、莲子2两、茯苓2两、芡实1两、枸杞半两、鸡胸肉适量。

【做法】

1.鸡胸肉洗净,将骨头与肉分开,用热水烫后切丝备用;薏仁、芡实、茯苓、莲子洗净,备用。

2.将鸡胸骨与药材放入电锅,外锅加1杯水,煮到开关跳起。

3.加入鸡胸肉丝及枸杞,焖5-10分钟即可。

【功效】

此菜有多味利水消肿的药材,不仅可以补虚益气,还能瘦身养颜,属于美容药膳。

中华养生网

养生专题

栏目排行

  • 常识
  • 饮食
  • 运动
  • 中医
  • 保健
明星养生