新鲜果蔬的含水量可达65%—96%，但采后失去了水分的补充，在贮藏和运输中逐渐失水萎蔫，使产品重量不断减少，直接造成经济损失。此外，失水还会引起产品失鲜，影响到果蔬的口感、脆度、颜色和风味。
果蔬采后防止失水的措施：
1.包装、打蜡或涂膜：减少果蔬失水的最简单方法是用塑料薄膜或其它防水材料将产品罩起来，也可将产品装在袋子、箱子或纸盒中。聚乙烯薄膜是较好的防水材料。但是我们必须注意的是，包装在减少产品失水的同时也降低了产品的冷却速度，此外，包装材料的吸水能力也不可忽视，用复合蜡或松香处理包装可防止包装吸水，虽然造价较高，但在商业上有实用价值。另外我们还可以在产品表面打蜡或涂料，然后再加上适当的包装，防止产品失水。
2.增加空气湿度：减少水果和蔬菜失水的另一个有效方法是增加空气的相对湿度，然而高湿度对霉菌生长有利，可配合使用杀菌剂。增加空气湿度可用自动加湿器向库内喷雾或喷蒸汽，也可以在地面洒水或在库内挂湿草帘，或者适当提高蒸发器冷凝管的湿度，使其维持在低于贮藏温度2—3℃的范围内。总之，将库内的相对湿度保持在95%左右，产品失水就可以避免。 3.适当通风：不管是机械冷库还是自然通风库中，足够的通风量是必须的，它可以将库内的热带走，防止库内温度不均，但是要尽量减低风度，0.3—3米/秒的风速对产品水分蒸发的影响不大。
4.使用夹层冷库：夹层冷库的库体由两层墙壁组成，中间有冷空气循环，外层墙既隔热又防潮，内层墙不隔热。将蒸发器放置在两层墙之间，通过传导作用与库内进行热交换。由于蒸发器不在库内，不会夺取产品中的水分而结霜，库内的湿度很高，可防止产品失水。
5.使用微风库：微风库内的冷风是经过库顶上的多孔送入库内或使冷空气先经过加湿再送到库中，可以有效地防止失水。
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