元上都出土汉白玉雕龙柱
《饮膳正要》是一部古代营养学专著，为元朝饮膳太医忽思慧所撰。该书记载的药膳方和食疗方非常丰富，特别注重阐述各种饮膳的性味与滋补作用。它从健康人的实际饮食需要出发，以正常人膳食标准立论，制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐述了饮食卫生、营养疗法、乃至食物中毒的防治等，文图并茂，为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书，也是一部颇有价值的古代食谱。
该书的名称虽为《饮膳正要》，但内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，甚至明代名医李时珍所著《本草纲目》也引用了该书的有关内容。所以，《饮膳正要》一书，对于研究我国的医药和蒙古民族的医药科技史具有重要意义。
忽思慧——一位神秘的宫廷饮膳太医
元上都博物馆出土文物
元世祖忽必烈建立元朝后，在继承蒙族医药经验的同时，通过吸收汉族先进的医疗技术，及引进阿拉伯医学，逐步形成了完整的医事制度和医疗保健系统。有元一朝，不仅医官的品阶、地位得到了大幅提高，而且机构也扩大并严密起来。宫中专门设饮膳八医四人，负责饮食营养及食品卫生——忽思慧担任的便是这个职务。
元上都博物馆出土文物
天历三年(1330年)三月初三传说中的王母上寿之期，忽思慧向皇帝献上《饮膳正要》，共三卷，除收录诸多药膳方和食疗方外，还记载阐述了各类饮馔的性味与滋补作用，以及饮食的诸般禁忌。仅第一卷的“聚珍异馔”篇，就详细叙述了95种膳食的性质、功效、对人体的好处，就连每道方子的制作方法和烹调细则，也都被记录在内。
元文宗御览此书后，大喜，下令刊刻印刷，这部书从此在世间广为流传。
由于《元史》没有为忽思慧立传，故其生卒之年不可考，由此也为这位学识渊博的宫廷饮膳太医增添了几分神秘色彩。
《饮膳正要》中的养生之道
《草原新生》摄影/包曙光
忽思慧在《饮膳正要》中深刻地论述了养生之道，特别是饮食与健身的辩证关系。他说：“心为一身之主宰，万事之根本，故身安则心能应万变，主宰万事，非保养何以能安其身。保养之法，莫若守中，守中财无过与不及之。病调顺，四时节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五藏，五藏和平，则血气资荣，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。”(节选)
流传至今的“塞北三珍”
摄影/包曙光
被誉为“塞北三珍”的醍醐、酥酪、马奶酒，就有两种在《饮膳正要》中作过介绍：
“醍醐取上等酥油约重4斤之上者，煎熬，过滤净，用大磁瓮贮之，冬月取瓮中不冻者，谓之醍醐。
酥酪牛乳中取浮凝熬而为酥。”
醍醐，蒙古语为“夏日陶斯”，俗称“纯酥油”或“马思桑油”。酥酪，蒙古语为“欧日莫”，后世蒙古族人又将这一美食再加工，制成“水乌他”、“奶乌他”、“酥酪蝉”，更是精美绝伦。
马奶酒是元蒙族人民非常喜爱的饮料，其中精品又称“元玉浆”，需六蒸六酿方成，曾为元代宫廷御酒，每当宫廷举行大宴或大祭时，马奶酒是必不可少的饮料。据《马可·波罗游记》记载，忽必烈曾用金碗畅饮马奶酒，元代开国名相耶律楚材赞之为“琼浆”，作诗云：“愿得朝朝赐我尝”。元人许有壬撰有《马酒》一诗，赞道：“味似融甘露，香凝酿醴泉。新醅撞重日，绝品挹清元”。
马奶酒
吃羊肉养生——贯穿古今的游牧民族食谱
《饮膳正要》中有一节专研骨肉性味，羊肉味甘，营养丰富，著者忽思慧认为，适量食用可治头风、汗出、虚劳、体寒，有补中益气之效。通观全书，羊肉食用量占据第一。“聚珍异馔”篇所列的95种食谱中，有76种皆用羊肉制作，就连看似无关的大麦汤、瓠子汤、团鱼汤等，亦以羊肉为主材。蒙古人爱吃羊肉的习惯一直延续到今天。
铁锅炖羊肉
蒙古人与茶的历史渊源
茶汤的好处在于能够止渴、消食，颇为适合以肉食为主的蒙古人。元代诗人马祖常有诗云：“太官汤羊庆肥腻，玉瓯初进江南茶。”描写了皇帝在饱食鲜美肥腻的羊肉后饮茶消解的习惯。皇帝爱喝茶，宫中为此设立了专门机构，以掌管内廷茶叶供应。
历史上，与多民族、多地域的交流互通，使蒙古人的饮食结构发生了巨大变化。忽思慧在《饮膳正要》中记载了18种元代宫廷常用的茶，其中既有汉族人常喝的绿茶，也有深受藏族影响以酥油为配方的酥签、兰膏、西番茶。奶茶与酥油茶口感相似，在天寒地冻的冬天，喝一碗热腾腾的奶茶，既解渴、化食，又补充营养、催热驱寒。
一部《饮膳正要》，一部多民族融合的大历史
美国学者保罗·D·布尔勒曾以《饮膳正要》为主，辅以欧洲旅行家记录的蒙元饮食资料，写下了《13—14世纪蒙古宫廷饮食方式的变化》。他认为《饮膳正要》一书，反映了代表着“蒙古风味”的基本内容。正如这位美国学者书中所写，一部《饮膳正要》，忽思慧写下的岂止是满篇营养之道，还是元代社会丰富多彩的饮食生活，以及一部多民族融合的大历史——这种大一统紧密了蒙、汉、回、维多民族的文化联系，促进中国与外国的交流，而这也是“京城食物之丰，北腊西酿，东腥西鲜，凡绝域异味，求无不获”这一局面出现的根本原因。
《敖包之祭》摄影/王金
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