“在厨房这一方小小的天地间,柴米油盐,锅碗瓢盆也可道出下厨者不同的个性。潮汕厨娘卢蔚玫性格中的‘小矛盾’,在每日出品的菜品中体现得淋漓尽致——做事风火干练,却愿意每天花数小时磨着性子做炖品;两三个小时内便能做出十几道佳肴,却耐得住性子耗上一个星期小火慢煨一锅鲍鱼。她深谙时间管理之妙,无论模式如何切换,做出的菜都保持着潮菜家常的精致讲究。”
【吃出幸福】
两小时内做齐12道菜
一道菜写一行,从上至下写了12行。早在前一夜,卢蔚玫便拟好了第二天的午间菜式。
一大早从菜市场买回食材后,便在厨房里大展拳脚。高压锅压制猪脚,备好酱油葱腌制整鸡,洗净海参鲍鱼开火慢炖……一招一式,雷厉风行,厉兵秣马后,有条不紊地一一铺展开来。
随后的两个小时内,卢蔚玫宛如演出了一场独奏音乐会,各种食材在她的精心炮制下变身美味的“音符”。在一旁细细欣赏这个过程,不得不为她麻利的动作,巧妙的心思而折服。只见她包好粿肉刚放入蒸箱,下一秒就开始煮反沙芋头的糖浆。糖浆变浓稠的过程中,她又调好了蚝仔烙的粉料。就在蚝仔烙下锅煎的几十秒空当间,她又将粿肉拿出来晾凉切块。炸好粿肉后继续炸虾,免了洗锅却成就了两道美味。就在做事的间隙,她还不忘走到客厅招呼客人“呷茶”。
没一会,餐桌上便满满当当地摆满了12道潮汕风味菜。她与客人同坐开席,从容中没有一丝仓促。
煮夜宵练就一身厨艺
卢蔚玫的厨艺算得上是无师自通。从小被外婆带大的她,几乎没机会接触到油烟气。初中时,她常常是刚吃完晚饭不久又肚饿,于是想着自己动手煮夜宵。所谓夜宵就是用晚餐剩下的菜,加上几块鱿鱼干,倒入汤面中,简单却美味。她常笑称,自己的一身厨艺便是煮夜宵煮出来的。
高中毕业时,卢蔚玫放弃了家中的供读,父母亲无奈地说:“你将来不要埋怨父母当时没给你读书。”上世纪80年代,当别人巴不得有份稳定工作捧着“铁饭碗”时,她却果断地选择了做生意。
当了廿余载的老板娘,风风火火、干练精准的个性,早已渗透她生活的方方面面。“我做菜从来没有一时兴起。”对于卢蔚玫而言,每次做饭前,做哪些菜、什么时候该做什么步骤,她都明了于心。
做炖品其实最省事
不过,做事风风火火的卢蔚玫亦喜欢做一些“慢菜”,特别是炖品。
打开她家的冰箱,总能看到一两件白色陶瓷炖盅,里面盛着前一晚炖好的补品。无论多忙,她每晚总会抽出时间来炖点什么。一锅炖品咕咚咕咚炖上好几个小时,十分磨人性子。卢蔚玫却说:“其实这最省事了。如今电炖锅一插电,完全可以‘抛诸脑后’。即使没有电炖锅,只要掌握了火候,也有大段的时间可以同时做其他事情。”
一锅鲍鱼煨了一星期
做家常潮菜的人擅长通过炆、炖、焗、蒸、熬等方式,在保留食物本味的同时,将口感提升极致。要说卢蔚玫做过耗时最长的一道菜,那就是鲍鱼了。掀开砂煲盖,两只四头鲍色泽均匀饱满,无需其他配菜,仅底部有一层汤汁便能体现美味的真谛。
早在一周前,卢蔚玫便开始了制作。先将鲍鱼干放至砂煲中浸泡一整天,隔天换水,上火煮。每天煮3至4小时,煮上两三天。待鲍心都软了,将其捞起,开始熬制上汤。老母鸡、猪脚、鱿鱼、火腿、料酒等,一大锅开煲,直到原材料都熬融成了膏状,才熄火滤出汤汁。将鲍鱼放至上汤中,煨多一两天,最后加入老抽、生抽。此时的鲍鱼不淋任何汤汁,切片上桌,入口一咬,那浓郁的味道已经在唇齿间化开。
“我挺热爱生活的,所以才会花心思去弄吃的。”在卢蔚玫看来,现在很多人挺浮躁的,有时间看微信却没时间做饭,难以静下心来做好一道菜。对她而言,厨房之事并非是耗时间,反而是一种放松。
【餐桌忆旧】
一家人挤在厨房里边干活边聊天
卢蔚玫从小到大的生活都衣食无忧。以前,家里年夜饭的餐桌上少不了潮汕粿肉、蚝仔烙、牛肉丸汤、卤鹅等,后来椒盐虾、鲍鱼等也上了桌。
尽管菜多了,对于卢蔚玫来说,年味还是淡了。在她记忆中,每年最有过年气氛的便是做年夜饭了,她与弟弟都会进厨房给外婆打下手,一家人挤在厨房里,一边干活,一边聊天,好不热闹。
那时候,餐桌上有道糕烧甜白果。做菜之前,她与弟弟需要拿着铁锤,将白果的外壳一颗颗地敲碎。再将果仁用开水煮过,趁热去除包裹在果仁上的一层种皮,并用刀挑去白果芯。姐弟俩为了这小小的白果就要忙上大半天的时间。
“现在的孩子哪还会帮厨,都坐在客厅玩手机等着吃。”卢蔚玫说,现在年夜饭在家做得少,多是出去吃。令她颇为失落的,即便是在家做,辛辛苦苦忙了一通,孩子们也不像从前那样吃得开心了。
【家有大厨】
潮汕粿肉
粿肉是潮汕地区常见的一种小吃,更是卢蔚玫家年夜饭中少不了的菜品。
选带有肥肉的猪颈肉,焯水切丁,配上切丁的马蹄、青葱和猪肝,加入十三香、鸡粉、些许盐、虾米,搅拌。打入三个鸡蛋和适量面粉,不停搅拌。将易碎的腐皮小心剪成适宜的大小,把馅料卷起来。卷的时候注意将两边的腐皮掖好再卷紧,避免蒸的时候露馅。蒸20分钟取出,切成小块。下锅炸至表面金黄、外皮酥脆即可。
反沙芋头地瓜
浅紫色的芋头配上金黄色的地瓜,裹上一层白色糖霜,外皮酥脆,内里软糯。
将芋头、地瓜切块,待油热后下锅炸,直至用锅铲感受到芋头、地瓜酥脆发硬。用筷子一扎,若能扎透芋头即是已炸好,捞起滤油。将锅中的油倒出来,放入水与白糖,开大火煮5至6分钟,等糖浆黏稠,便可将炸好的芋头、地瓜放进去翻炒。
卢蔚玫说,熬糖浆的好坏决定了这道菜的成败——稀了裹不上,稠了不好翻炒。初学者熬制糖浆时可准备一只装有清水的碗,用筷子沾糖浆滴入,若能迅速在碗底凝固成糖块,则表示火候差不多了。
【新春心愿】
“希望家庭幸福,父母家人都身体健康。简单来说,就是希望越来越好!越来越好!越来越好!”
■专题策划:新快报记者 张英姿 陈琦钿 ■专题统筹:新快报记者 李应华 ■专题采写:新快报记者 沈逸云 ■专题摄影:新快报记者 夏世焱
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