Locatelli等学者采用两因素、三层次实验设计，分析了烹饪前预处理(剁碎、切片、整个)和烹饪方式(生、煮沸、煨和油炒)对大蒜主要含硫化合物含量变化的影响。研究揭示，不同处理方式间有显著性差异，原因或与不同加工程度和高温暴露时间有关。对于预处理方式，剁碎大蒜保留最高大蒜辣素浓度，其次是切片大蒜。因此获得最大生物活性成分的组合方式是油炒-剁碎大蒜，其次是煮沸-剁碎大蒜。  不仅如此，有国外学者选用波兰、乌克兰、以色列的大蒜(具有可比性)，就新鲜与煮熟(100℃下热处理20min、40min、60min)大蒜的生物活性成分和抗氧化性进行了比较，发现新鲜大蒜在100℃温度下烹饪20分钟能保留其生物活性成分，抗氧化力以及蛋白质表达谱，烹饪时间超过20分钟，时间越久，活性成分损失越多。也就是说，为保持新鲜大蒜的生物活性，它在烹饪过程的最后20分钟添加较好。

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