去超市或菜市场买食物的时候，人人都希望食物永远便宜。即便买得起几千块钱的苹果手机，只要看到鸡蛋涨价两块钱，也会让人心情不爽。但是很少有人想到，食物的价格和健康有何关系？涨价和降价，对三餐的营养质量会有什么样的影响呢？

　　某日，一位营养师和我聊天时说到，虎坊桥下等着吃炸糕的顾客每天排成大队，但涨价5毛钱之后，队伍的长度就少了一半。他怀疑，如果烹调油价格再上涨，那么去买这种煎炸食品的人就会更少——可见，有时候食品涨价未必是坏事。

　　高脂肪低纤维加工食品提价会不会让人更健康？美国一项长达20年的研究给出的结果很有说服力。这项研究发现，碳酸饮料和披萨饼的价格每上升10%，被调查者的能量摄入就会分别有7%和11%的下降；可乐的价格上升1美元，则被调查者的每日能量摄入会下降124千卡，体重下降1.05公斤，同时胰岛素抵抗指数下降0.42。同样，如果披萨饼和可乐的价格同时上升1美元，则每日能量摄入会下降181千卡，体重下降1.65公斤，胰岛素抵抗指数下降0.45。研究者认为，如果把外卖快餐和甜饮料的价格提上去，美国人会更加健康。

　　也有研究发现，对于2-11岁的美国孩子来说，快餐食品的价格指数越高，孩子的膳食营养质量就越高；而蔬菜水果的价格指数越高，孩子的体重水平就越高，膳食纤维摄入量就越少。看来，水果蔬菜的价格一旦涨上去，孩子们能吃到的就少了。

　　在另一项研究中，研究者对1387种食物的价格进行了分析。研究发现，用淀粉食品和油脂来供应能量，成本是最低的(意思是说，要想长胖，吃这些效率高而成本低)。相比之下，按单位能量计算，蔬菜的价格是最高的，其次是水果(这意味着多吃蔬菜和水果，花钱比较多，却很难长胖)。如果按每份价格来算，肉、禽和鱼是最高的，而烹调油是最低的。按照含同样能量的食物数量来比呢，碳水化合物和脂肪都很便宜，蛋白质就贵一些，膳食纤维、维生素和矿物质都比较贵。

　　研究者认为，这个结果能很好地解释美国人的实际购买行为。那些收入低、教育水平低的人，往往会更多地购买那些脂肪多、淀粉多、糖多的食物，因为这些食物成分是最便宜的。而要每天吃较多的蔬菜水果，就需要更多的成本投入，教育水平高和收入高的人才比较容易接受这种膳食模式。

　　那么，是不是在饮食上花的钱越多，饮食质量就会越健康呢？那倒也不一定。2010年发表的一项研究发现，在美国女性当中，健康饮食和食物支出之间的相关系数只有0.44。饮食健康评分最高的五分之一被调查者，花的钱比最不健康的那一组仅仅增加了24%。其中，购买坚果、豆制品、淀粉豆类和全谷类的钱多一些，健康饮食评分就比较高；而在加工肉制品和高脂肪乳制品(如奶酪)上所花的钱越多，健康饮食评分就越低。

　　靠教育能不能改变消费者的食物购买行为呢？一项研究发现，6个月的营养教育几乎没什么效果，但是对健康食品进行打折销售，倒是产生了实际效果。看来，教育消费者理性购物任重而道远，于是，一些西方国家的政府采取了主动措施，对甜饮料、高脂肪乳品和低营养价值的零食征收高额税收，以便引导消费者少买低营养价值食品。

　　从遥远的美国回到咱们中国，最近，我国电视节目中播放了鸡蛋价格方面的一条新闻，说到鸡蛋价格从11元的高位回归到5元的低位，各种蔬菜价格也大幅度回落。然而，市场上的肉类价格还是处于坚挺状态。前两天，我买了一斤羊腿肉，价格是45元。这些价格上的变化，是好事还是坏事呢？

　　在我国，也有研究者用中国居民膳食与健康调查的数据建立多个模型，探讨了食用油的价格变化与居民健康之间的关系。各个模型的分析都指明，只要食用油与其他食物之间的相对比价有所下降，都与居民的体脂肪含量上升有关。也就是说，只要油和其他食物的相对比价下降，人们就会更“舍得”买油，“舍得”用大量油烹调食物，而这很可能是促进体重上升的重要因素之一。

　　1999年发表的一项有关中国食物价格对营养供应影响方面的研究当中就提到，如果肉类、蛋类和烹调油的价格上升，那么膳食当中的脂肪含量就会随之下降，这对于预防肥胖和心脏病是有帮助的。

　　无论价格如何变化，我只希望把握家庭购物大权的父母们能够明白，油和糖再便宜也不能多吃，肉蛋即便价格降下来也要适量，而蔬菜水果无论多贵也要给孩子吃够。范志红

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