腐竹是我国传统的素食食材，生产历史悠久，它以浓郁的豆香味和其他豆制品所不具备的独特口感赢得了人们的喜爱，许多家庭的餐桌上经常有它的身影。腐竹有哪些传统和创新的烹饪方法？具有怎样的营养价值？如何选购优质腐竹？
下面，中国烹饪大师、市餐饮行业协会执行会长陈钢文，梅州市营养师协会会长、国家高级公共营养师赵继辉，“客嘉磨坊”食品有限公司总经理叶永忠为我们一一解答。
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开栏语
民以食为天，吃货的世界不仅有美食，更有健康和养生。注重健康养生的人士，该如何选择绿色、安全、健康的食材，如何根据自己的身体特质合理搭配美食……
“饮食＋健康”栏目将为你介绍美食养生的做法大全，分享特色美食养生菜谱，并传授饮食与健康的小窍门。
腐竹的美味做法
众所周知，腐竹既可不辱使命地搭配各种菜肴，也可当仁不让地担任菜色主角；既可鲜美爽口地做，也可浓油赤酱甚至喷香麻辣地做，味道绝不输过肉食。中国烹饪大师、市餐饮行业协会执行会长陈钢文对客家菜中腐竹的做法再熟悉不过：“腐竹是黄豆的加工品，在传统客家菜中被赋予‘富足’‘富贵’的寓意，经常拿来作为节日的送礼佳品，也经常做成美味佳肴摆上宴席。比如红烧腐竹、腐竹炒莴笋、腐竹煲猪脚、腐竹汆瘦肉汤……”除此之外，陈钢文大师还带来了新创的烹饪方法——
秋葵腐竹炒肉片
主料：腐竹
配料：秋葵、瘦肉、红萝卜
调料：盐、鸡粉、胡椒
制法：
1、先将肉片加入味料，芡粉拌匀后放入热镬中煸炒刚熟取起；
2、把浸泡回软腐竹切成段，秋葵和红萝卜切成片；
3、起镬，放入少量油，落腐竹煸炒，再加入秋葵、红萝卜、汤水，调入味料，炒至成熟后加入已炒熟猪肉，翻炒后调入湿粉成芡，淋上麻油即成。
芙蓉腐竹羹
主料：腐竹
配料：鸡蛋、西红柿、芹菜
调料：浓缩鸡汁、盐、胡椒
制法：
1、把腐竹泡浸回软，放入滚沸水中煮5分钟捞起，冷水冲凉后切成小粒状；
2、西红柿切成小粒，起镬放入西红柿煸炒后加入汤水（汤水与原料配搭一般1：2.5左右为宜）、腐竹粒，调入浓缩鸡汁用中火滚沸后即落芡粉（薯粉与水调成）推成羹汤，最后将蛋液慢慢推拌，加入芹菜粒和匀后即成。
凉拌腐竹
主料：腐竹
配料：香菜、红辣椒、蒜片、炸花生
调料：酱油、陈醋、麻油
制法：
1、把泡软腐竹切成粗丝，放入水中滚沸片刻后捞起，用冷冻后的矿泉水漂凉后吸干水分。
2、将吸干水分的腐竹丝加入酱酒、陈醋、麻油，拌至入味后再放入香菜、辣椒丝、蒜片、炸好的花生和拌均匀即成。
豆制品中的营养冠军
豆类的营养价值极高，腐竹是豆类加工品，营养亦非常丰富，营养界有说法称“腐竹是豆制品中的营养冠军”。
梅州市营养师协会会长、国家高级公共营养师赵继辉告诉记者：“黄豆中的蛋白质在经过深度加工后，吸收消化率一般都高达90%以上，这些优质蛋白质是我们每天细胞所需营养物质之一，对提高身体免疫力有很大帮助。此外，腐竹不含胆固醇，对于‘三高’（高血压、高血脂、高血糖）、肥胖症人群来说，是很好的蛋白质摄入食材。而腐竹所含的卵磷脂是功能性营养，对于预防老年性痴呆、改善人的代谢系统、调节人的免疫力有很大作用。”
赵继辉还从中医的角度来总结腐竹的功效：“腐竹归脾经、胃经，有利于消化系统，就功效而论，有益气、生津、宽中、润燥的作用。适合身体虚弱、气血亏损、营养不良、身体瘦弱、血管硬化的人、肥胖症患者、糖尿病患者、癌症患者，以及乳母、成长发育的青少年食用。” 但是豆制品包括腐竹因为嘌呤含量偏高，建议慢性胃寒者、痛风患者、尿酸偏高者少食或不食腐竹，调理好体质后再吃。
现代生产技术确保质量
在我们梅州山区，腐竹还是一项经济产业，位于蕉岭县华侨农场的“客嘉磨坊”就是我省首家拥有全自动生产豆制品专利技术的认证企业，年产豆制品八百余吨。
据叶永忠总经理介绍，“客嘉磨坊”系列豆制品只用非转基因优质黄豆和富硒山泉水精制而成，基于腐竹传统工艺的起膜原理，依托长距离浅槽专利，将传统豆浆池拉长，大幅度缩短凝结起膜的时间，避免了传统生产过程中反复加温破坏植物蛋白营养成分的缺点，实现高品质低能耗的标准化生产，确保了每一批腐竹都具有稳定的质量。
至于市面上的腐竹，有优有劣，该怎么选购呢？叶总独具慧眼：“选购腐竹要一看二闻三泡。”
看即观看色泽：腐竹以色泽麦黄、略有光泽的为佳；质量较差的腐竹颜色多呈灰黄色、黄褐色，色彩较暗，有些还可能色彩不均匀；好的腐竹，迎着光线，能看到瘦肉状的一丝一丝的纤维组织，断面呈现蜂窝状空心。
闻即闻气味：腐竹闻起来有豆香味。如果有苦涩、酸臭等刺激性气味就不要买了。
泡即用水泡：掰一小段在水中浸泡。泡过的水呈淡黄色且不浑浊，轻拉腐竹有一定韧性，且能撕成一丝丝的，质量较好。
他还有一套腐竹的存储方法：含水分过高的腐竹可以晾晒，然后装入食品袋，扎紧袋口，置于阴凉、通风、干燥处。如生虫，可以经常翻晒，让虫子自行爬出。（廖智）
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