蔡红琳揭秘营养师不为人知的那些事
周二上午，武汉市协和医院营养门诊，来了位身高1.8米的中年男，瘦得皮包骨，走路仿佛风吹就倒。
“我10年前重130斤。”男士告诉坐诊的医生蔡红琳，后来应酬多得了胃病，一吃东西就胃疼。现在体重只有90斤。
蔡红琳说：“你这是恶性循环，胃病导致营养不良，营养不良又影响胃病康复。”蔡红琳当场传授了几道拿手小点：番茄、鸡蛋下面，开胃又可口；蔬菜和瘦肉剁碎了做馄饨，比饺子更容易消化……
看病带“学厨”，中年男笑着离开。
“别看我们门诊只是教人吃饭像不务正业，其实吃饭很重要！”蔡红琳说，对重症病人来说，手术前后“食补”来提高抵抗力，可少吃补药减少药物治疗。对普通市民来说，多些养生知识可出健康来。
蔡红琳，42岁，18年前从华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系毕业，多年来一直从事临床营养工作，简单来说就是：教人吃饭。
蔡红琳皮肤白净，黑框眼镜，干练短发。她本职工作之一是“洗手做羹汤”——为病人做饭。
周一清早，食堂师傅通知，据前天开出的“菜单”买好了菜。这天准备的是胡萝卜、瘦肉、小白菜等新鲜食材。加上软饭、水果、鸡蛋，按比例搭配好后，将食材洗净煮熟后放进搅拌机，打成糊糊后分装，再请配餐员送去内科病房。
这种专门配制的营养餐叫“匀浆膳”，属流食。重病昏迷、有吞咽障碍、食管狭窄的病人，吃普通饭菜无法下咽，只能吃匀浆膳，从输食管直接送到胃。
匀浆膳制作不难，做起来讲究颇多。芹菜可平肝降压、海带营养价值高，做匀浆膳时很难被打碎，不宜采用。胡萝卜、冬瓜、黄瓜出浆多、残渣少，可变换着做。匀浆膳不用追求口感，但人体日常所需的油盐不可少，要精确地加入到每一顿中。鱼、奶要保证吃到位，还得设法保留膳食纤维预防便秘。
有病人吃匀浆膳后有点拉肚子，蔡红琳忙到病房去追查原因，吃同一批次匀浆膳的病人都没事。她建议家属喂食前注意洗手、洗用具，病人之后没再拉肚子。“要告诉病人吃这个有好处，还得告诉家属和送餐员怎么吃好。”蔡红琳说，这项工作繁琐又繁忙，少吃多餐要掐准点，每隔两小时做一顿匀浆膳，一天做6顿。
帮“特殊人群”爱上吃饭
既当营养师也当心理师
连续一月进食量减少一半，或体重下降5斤以上，就要当心身体在抵抗营养，要尽早请营养师干预，设计合理的餐单，还要对这类特殊人群进行适当的心理辅导。营养科每周二、四开两天门诊，接待的多是这类长期消瘦者。蔡红琳说：“对于这类人心理辅导非常关键，打开他们的心结，饮食上不良的习惯就能很快调整过来。”
来门诊的不少是家属，家里有人得慢性病或做完手术。有位中年女士来咨询女儿刚剖腹产想煨汤催奶，“鲫鱼汤好，还是乌鸡汤好？”蔡红琳忙劝：不宜过早催奶。宝宝吮吸能力有限，奶水过多积蓄在乳房里易造成乳腺炎。建议一周后如果还是奶水不多，再煨催奶的汤。担心产后肥胖用吸管喝汤，避开汤面的油。
营养门诊的另一些病人是胖子。13岁男孩身高1.65米，体重180斤。蔡红琳诊断“营养不良”，蔡红琳说胖子大多暴饮暴食或过度摄入特定的营养素，从而造成营养过剩，都是不正常的营养结构，需要进行调整。
经常“走穴”教白领吃饭
纠正民间错误养生观念
蔡红琳有时也会应其他单位之邀，外出宣教，推广营养知识。
在一家大企业办讲座时，有白领咨询：流行的观念认为，多吃荤体质会变“酸”，多吃素体质会变“碱”，保持身体弱碱性，更有利于长寿。可少吃猪肉、多吃青菜、豆制品后，经常觉得没劲，怎么办？
“吃什么不会改变身体的酸碱性。”蔡红琳解释不是体质的酸碱性决定健康状况，而是人体亚健康或不健康时，造成体质呈酸性。若器官已经受损想法调整为碱性体质，也不可能恢复健康，必须接受对应的治疗。
喝汤有营养，还是吃肉有营养？吃猪蹄就能青春不老？动物油中饱和脂肪酸和胆固醇比较高，要少吃？身为营养师，蔡红琳对时下的各种养生风潮很关注。她既高兴养生观念的深入人心，又担忧误区太过流传。除了上门诊、接受采访、外出宣教时答疑解惑，她还撰写科普文章通过网络和媒体向外发布。
许多医院都没有营养科
营养师大多“藏深闺”
来自内分泌科和肿瘤中心的营养会诊每周都有。蔡红琳仍嫌不够，常到其他科室“推销”：“碰到消瘦病人，需要做营养诊断就找营养科。”
比起民间对养生的追捧，营养师在医院并不火。在国外病人入院时，接待他的是由营养师、药师、临床医生组成的团队。营养师先做营养诊断，判断病人身体消耗情况，必要时得制定补养方案，帮助病人恢复体质。通过食补提高抵抗力，就可少吃补药、减少药物治疗，甚至降低药占比。
我国营养师大多“藏在深闺”。卫生部要求三甲医院应当设置营养科，本地一些三甲医院没有。就连在协和医院内部，也有医生根本不知还有营养科的存在。
身为中国医师协会营养医师专业委员会常务委员、湖北省营养学会理事，蔡红琳认为自己担子很重——只有专业营养师打响名头，才能力争加入临床治疗团队，发挥更大的功用。
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