在二十四节气中，小暑到白露之间——8月前后，黄鳝最为肥美。所以，会吃的食客定会在暑气未消的夏末，点上一份一年中最肥美的黄鳝迎接秋天。广州吃黄鳝最有名的饭店，当数同为大排档出身的“新泰乐”与“黄鳝世家”；至于另一家专做五邑黄鳝饭的“东兴饭店”，从恩平来到广州后不但没有“水土不服”，更成为港粤各路明星、食神公认的明星饭堂。三家黄鳝饭店，各有各的特色与风味。立秋用鳝，不知你又偏好哪一种口味呢？
本版撰文/摄影 信息时报记者 周乐乐 实习生 韩茵妍
冰中寻鳝好消暑
话说广州“新泰乐”以黄鳝起家，开业至今已有21年历史了。想当年，新泰乐只不过是老广州骑楼街里的一间大排档，如今却是分店开了一间又一间，气派不可同日而语。菜单上多了各色粤菜，但食客赞不绝口的依然是黄鳝饭、冰镇鳝片这样的招牌菜式。
吃过新泰乐冰镇鳝片的人，肯定会对那盘白晃晃的碎冰记忆犹新。论斤卖的鳝片，上桌时被埋在了厚厚一层的碎冰下面，不知道的人还以为服务员只端上了一盘冰，还眼巴巴地等着鳝片“后上”呢！原来，想探访冰镇鳝片的美味，还需要有点“寻宝精神”。用筷子拨开碎冰，才会看到被深埋在下面的鳝片。经过热水烹煮，冰粒速冻的鳝片，吃起来口感分外爽脆，沾在鳝片上的碎冰粒咬起来咔嚓作响，颇有点吃沙冰的感觉。无论蘸不蘸芥末酱油，事先处理过的鳝片都同样可口。不过略嫌遗憾的是，鳝片肉质不够肥美，吃完一斤黄鳝后，也只有“爽脆”二字在印象中。
同样以做冰镇鳝片为招牌菜的“黄鳝世家”，鳝肉片的口感却饱满扎实得多。足足有五六厘米长，三四厘米宽的鳝片，看起来更像是蛇肉。它家所选用的黄鳝本身肉质肥美，冰镇过后又爽又脆，蘸上芥末同吃，像是在吃日本刺身般爽快！
油香饱满黄鳝焗饭
旧时在农村，黄鳝可谓是女人的进补佳品，特别是在生产过后，滋阴补血的黄鳝血饭更是女人的补品。不同于新泰乐、黄鳝世家，来自恩平的东兴饭店“独孤一味”只卖黄鳝饭，而且做得正。东兴饭店从南村大排档发展到现在在广州拥有4家分店，靠的就是在广州市内难得一见，有“饭中之王”美誉的黄鳝血饭，就连香港食神梁文韬等美食家都赞“好”！
东兴饭店的黄鳝是专门从恩平的泥沟里抓来的，体形不大，肉质嫩滑特别适合做黄鳝饭。黄鳝起出肉丝，加入老板娘秘制的调料以及黄鳝血一起下锅炒香，再放入用砂锅煮好的饭中搅拌均匀，盖上锅盖焗十几分钟就可以上桌了。吃黄鳝饭，粒粒油香饱满的米饭固然吸引人，但精华所在其实是在锅底的锅巴中。饱含了所有精华所在的锅巴，片片金黄透亮，咬起来咯嘣咯嘣地响，一口一个过瘾。据店家介绍，甚至有好吃者一人点两煲黄鳝饭，为的就是能把那又香又脆的锅巴吃个饱。经理还特别教路，想要吃到香脆的锅巴，黄鳝饭一上桌就要直接把饭焦铲出，否则盛饭后盖上锅盖，倒汗水会令锅巴变软，失去特有的风味。
在新泰乐、黄鳝世家以及东兴饭店三家饭店中，黄鳝饭做得相对较弱的是新泰乐。新泰乐的黄鳝饭米饭比较干身，味道不够浓郁，稍欠风味。
至于黄鳝世家的黄鳝饭也不错，黄鳝肉丝是有手撕出来的，用料十足，味道浓郁野味。只是有的分店的出品不够稳定，有顾客反映有时候饭会煮得不够火候，希望在顾客多时也能保持水准。
立秋青芥捞蟮最应季
黄鳝的烹饪方法有很多，爆炒、焖焗、冰镇都做遍后，如何才能脱颖而出，抓住“见异思迁”食客的胃？新泰乐总能因应季节的变化，推出迎合市场的菜式，带给客人新鲜感。就像它家的青芥捞鳝丝，利用日本和风的芥末，调出爽脆清香的青芥捞鳝丝。步骤做法虽然简单，但是却很考师傅的功力，将生鳝生烫后洗净黏液，切成约10厘米长的细段，用开水烫熟后立刻过凉水，使肉质迅速收紧，令鳝丝的爽口脆韧。吃时拌入香油、彩椒等配菜以及少量青芥，青芥的清香微辣与黄鳝的脆爽口感相得益彰。
另外，黄鳝世家的招牌捞鳝片也很不错。肥厚硕大的鳝片同样经过热水烫熟，以及过凉水的工序，与鳝丝般同样爽脆，而且更有啖啖肉的满足感。配合辣椒丝、蒜粒以及京葱等香料的搭配，清爽宜人，正是夏末初秋最为应节的新鲜料理。
鳝骨鳝头煮出农家靓汤
广东人吃黄鳝已有多年历史，除了常见的黄鳝肉外，黄鳝头、黄鳝骨也一样有它利用价值，黄鳝世家前段时间推出了五叶神炖野生鳝头汤。五叶神具有消炎解毒、止咳祛痰的功效，一推出市面即受到广大食客欢迎。只是，这碗汤味道较清淡，喝惯老火靓汤的广州人，恐怕会觉得少了一点老火汤的味道。
而除了蟮头外，不少老人家在家也喜欢煲黄鳝骨汤喝。东兴饭店内的黄鳝菜肴虽然只有黄鳝饭一种，但若有食客要求的话，也会把起出来的黄鳝骨用簕菜熬汤。据了解，这种来自五邑的野生簕菜，与玫瑰花一样身上带有小刺，所以吃的时候要格外小心，应从有菜叶那头吃起，逆着小刺生长的方向入口，才不会那么容易被刺伤。这碗由农家簕菜和黄鳝骨熬出来的汤，初尝有点苦涩，入口慢慢回甘，既清热又解毒，很有农家味儿的感觉。
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