海南人以文昌当地的白斩鸡做法，同时配以鸡油和鸡汤烹煮的米饭，俗称为文昌鸡饭。而在其他地区，则多数人称之为海南鸡饭。文昌鸡色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。与其相伴的鸡饭，更是享誉东南亚的美食。

　　许多酒店、餐馆的菜单中都有“海南鸡饭”，尤其是快餐店，海南鸡饭更是成为主打套餐。而这备受人们欢迎的海南鸡饭是如何制作的？这道被誉为“新加坡国菜”的菜肴又有着怎样的典故？近日，记者来到普宁一家快餐店做一番了解。

　　鲜嫩的鸡肉配上喷香的鸡汁饭，成为一份简单又营养的美味。林宝凤 摄

　　起源于海南岛的“新加坡国菜”

　　鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，许多人都爱吃。由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。在我国，最出名的“鸡肴”有十道，分别是：绍兴醉鸡、湖南东安子鸡、江苏荷叶鸡、四川口水鸡、德州扒鸡、新疆大盘鸡、海南文昌鸡、上海白斩鸡、东北小鸡炖蘑菇、川东辣子鸡。其中文昌鸡是海南省文昌市地区最负盛名的汉族传统名菜，海南四大名菜之首，在海南有无鸡不成宴的说法。

　　据快餐店的负责人江先生介绍，海南鸡饭主要食材是鸡肉和大米，主要烹饪工艺是烫煮。海南人以文昌当地的白斩鸡做法，同时配以鸡油和鸡汤烹煮的米饭，所以在海南岛俗称为文昌鸡饭。20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，包括马来西亚、新加坡及泰国等地发扬光大。如今它更是成为了新加坡的国菜，并在新加坡的推动下流传到世界各地。许多国外的五星级宾馆，但凡有亚洲菜，自然少不了这道被西方人认为源自新加坡的海南鸡饭。

　　事实上，这种文昌鸡的吃法，在各地基本都能见到，即白斩鸡。而之所以有鸡饭，是物质不丰富的时代，人们对于食材的最大化利用。在制作白切鸡的过程中，文昌人会用留下的鸡油和烫鸡时剩下的鸡汤淋在热饭上，顾名思义，这便是鸡饭。一般来说，白斩鸡和鸡饭都是单点的，也有做出套餐出售的。

　　正宗的海南鸡饭，用的是海南的文昌鸡。但对于同样喜欢海南鸡饭的外地人来说，每一道海南鸡饭都用上文昌鸡，就有点不现实了。据悉，海南以外地区，尤其是一般的小快餐店，多数用其他优质鸡肉代替文昌鸡，比如记者探访的这一家普宁快餐店，用的则是本地散养的优质三黄鸡来制作海南鸡饭。

　　热冷交替烹出多重口感

　　记者在快餐店中品尝了一份海南鸡饭套餐，精制的鸡肉一看就令人垂涎欲滴，淡黄色的鸡皮与白嫩的鸡肉中间是一层透明的鸡汁冻，咬起来皮韧肉滑，啫喱状的鸡汁冻爽口鲜香。用鸡汁烹煮的米饭粒粒分明，食完口齿留香。那么，这样美味可口的海南鸡饭是如何制作的呢？“相对于普通白切鸡，海南鸡饭的制作稍显复杂。”江先生说。在潮汕地区，购买到真正的文昌鸡不容易，所以一般都是采用优质三黄鸡代替。将三黄鸡宰杀干净后，把鸡脚反扭插入鸡下腹洞内固定，将鸡头仰屈，用鸡膀窝夹住。在鸡腹里放进数片生姜、味精，并在外皮上涂上适量的精盐；放入沸水里先用武火煮至鸡皮变黄，随后细火慢煮，等熟（一般为八九成熟）时捞起。将煮熟的鸡肉用凉水直接冲（在一热一冷交替中，鸡皮下的残留鸡汤就会迅速结成鸡汤冻），直到彻底凉透为止。然后放入冰水中浸泡，直至鸡皮紧绷。沥干水分把鸡肉剁成小块即可。鸡饭的制作则较为简单，把炖鸡的鸡汤倒入洗好的生米中，将其蒸熟即可。

　　一碗鸡汤，一碗米饭，一碟鸡肉，一碟蘸鸡料，再搭配几棵青菜，这样的一顿海南鸡饭，简单营养又美味。

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