踏入秋季，药膳养生成为了养生的“热点”，但大家是否注意到，家庭自制药膳的一些事项么？要看药材与食材的搭配，更要看药材的药性，还要看个人的体质虚实。由此看来，自制药膳的原则，其中大有学问。

　　以甜味中和苦药味

　　每一款食疗的药膳，首先是一款菜肴，起码口感要良好。但中药具有的特殊气味，一般人不乐意接受。所以，药膳材料多选取一些带甘、淡、香、甜，有些略带苦、酸但不为过的。

　　人参、黄芪、当归、田七、熟地等是大补气血的佳品，但都带有苦味，服药不嫌苦涩，但食疗就要注意搭配得当了。大家可用龙眼肉、冰糖、大枣配伍有苦味的人参、当归、黄芪等，以甜味中和药物之苦味。

　　例如补气健脾的人参北芪莲子百合冰糖粥，益气养血，滋阴养颜的养颜茶（西洋参3克、枸杞子10克、龙眼肉6克、麦冬10克、五味子6克、何首乌10克、山楂10克、大枣10克），抗疲劳提神醒脑的人参乌鸡汤（人参、乌鸡、杞子、龙眼肉、淮山、陈皮、红枣）等等。

　　善用甘甜果类食材

　　一些果类食物味道甘甜，又颇有药用价值，利用其甘润的平和药性可作为日常饮料：龙眼肉能益气养心，健脾生津；罗汉果能化痰止咳，利咽开音；雪梨能生津润燥、清热化痰；百合能润肺止咳，清心安神；还有白果有助敛肺平喘；佛手能疏肝理气等。

　　例如用于缓解声音嘶哑，咽喉不适的清音茶（胖大海3粒、千层纸3克、桔梗6克、甘草3克、蝉退3克、罗汉果1/4～1/2 个）；皮肤干燥时用的蜜汁花生红枣糖粥；益气养阴、润肺清燥的润燥雪耳羹（材料为百合、玉竹、雪耳、南杏、蜜枣）；还有南北杏川贝炖木瓜、雪耳雪梨炖冰糖等，均是果类食物做药膳之用的典范。

　　善用肉类衬托药味及药性

　　有些食物（药物）寒凉性或温热性的偏性较大，要善用肉类中和药物的气味和寒热属性。

　　气味重而温过热性大的（如当归、首乌、田七），味带苦的（如人参），都宜用味浓厚之肉类如羊、牛肉，以掩盖药物之异味。

　　性味寒凉之品如西洋菜、苦瓜、白萝卜、白菜、绿豆、鱼腥草、板蓝根等可用肉类或生姜配伍，以制其寒。

　　性味甘淡的如淮山、西洋参、杞子可用味淡的肉类如猪肉，鸡肉，兔肉，排骨，乳鸽以保持食品之甘香。

　　气薄而味淡的药物如扁豆、苡米、淮山、莲子、百合可以用味淡之肉类如鱼类、鸡蛋、海蜇、海参、雪蛤配用，可以长期服用。

　　温补注意配上清润

　　有些人在选用温补之品的同时，要加上清润之品搭配。虚弱的病人通常用温热性补品调补，但如果用量过大，时间过长，也可能导致温药太过而化燥；南方气候温热，人容易“上火”，特别对于一些“虚不受补”之人，体质本有虚热，只适宜用滋阴清润之品，过于温燥，更使其内热加重如火上加油，既伤其脾胃也伤其阴，反觉不适。

　　例如，神经衰弱的人常有失眠、心悸、心烦、潮热、健忘，在选用花旗参、杞子、红枣炖乳鸽一款食疗中，杞子为温热性之养血、补肝肾药，配以花旗参益气而清润，红枣养血而滋阴，则起到养血、安神、滋阴、润燥、养颜的功效。此外，还有用于补血养颜的当归冬虫草圆肉炖乳鸽、淮山杞子红枣炖牛肉，黑发乌须润肠通便的首乌南枣煲牛腩（何首乌30克、炒黑芝麻30克、南枣6个、生姜2片、牛腩500克）也体现出温与润相配的道理。

　　味薄的食材可累加

　　不论食物与药物，有不少是气薄而味淡的，为了加强补养之力，可以多用几种功效相近的药品，使之起相辅相成的作用。如用于轻清退热的五花茶（杭菊花、金银花、鸡蛋花、槐花、夏枯草）等。

　　饮食均衡搭配，已能满足保健要求

　　食疗选用之材料数量要适中，太繁杂会造成浪费。不能因为某样食物好就专吃一种，偏食会致营养不良，饮食讲究全面、均衡。精、粗结合相宜；荤、素配搭得当；干、湿安排合理。

　　至于食用次数，作为功效专一的补品每周食约2～3次则可；作为日常保健的膳食，掌握科学的均衡搭配，已能满足保健要求了。

　　辨别体质选择食物

　　要依据人的体质（或状态）选择食物，如一些体质偏寒的人，往往表现出面色苍白、无华、畏寒、手足冷、口淡不渴或喜热饮，小便多而清，大便稀溏，宜用温性的食物，并考虑到消化吸收能力，对不易消化的肉类，要循序渐进、逐步添配。食疗上可配用淮杞炖牛肉，什锦豆腐煲（烧肉、鱼滑、虾仁、猪腰、芹菜、炸豆腐、冬菇、姜、葱、蒜），红烧鲤鱼，栗子焖鸡等。

　　如果体质偏于热，人会常觉身热咽痛，面红，目赤，口鼻气热，口干喜冷饮，小便黄浊，大便干结，烦躁好动，宜多吃寒性食物而不宜食辛辣、温热的食物。如苦瓜排骨煲，冬瓜苡米扁豆煲水鸭汤，红白箩卜、竹蔗马蹄鸭肾汤，大芥菜排骨煲，茅根竹蔗马蹄水，西洋菜生鱼猪骨汤等，可起清热泻火之功效。

　　虚则补之，实则泻之

　　“虚则补之”、“实则泻之”是中医治疗大法，也是补养的原则。但凡身体不适，需要调养，必需先辨其体质。虚者为脏腑功能衰退，抗病能力下降，多属年老体弱或病后欠补的表现，宜温补，谓“虚则补之”；体质壮实之人，精气旺盛邪不易侵，但忌温燥辛辣，否则容易“上火”，一旦受外邪所侵便会又表现出强烈的热病反应，宜清泄，谓“实则泻之”。

　　体质壮实之人保养时只宜平补，不宜温补。所谓“平补”是指用补而不燥、滋而不腻的食物，而且特别要注意防止内热蕴结和外邪入侵，平时要多食清热降火之品，可用淮山、石斛、莲子、雪耳之类，少饮或不饮酒。

　　易上火者可常服菊花，夏枯草，红箩卜，白箩卜，马蹄，茅根、竹蔗水之类寒凉性食品以防止积热太过，又可保持大便通畅。

　　烹饪方法要看食材和用途

　　饮食宜清淡，不宜太油腻、太咸和太甜，少用炸、熏烧、烤的制法，用油多且维生素多已破坏，又易产生致癌物质，少食为佳。

　　烹调方法应视乎效用，要求多采用蒸、炖、焖、煮、快炒、煲汤等，以保持食物的风味和营养。

　　如食用煲汤补品，最好尽量将肉料也一并进食，因为汤水的营养价值只占10％以下，将肉类弃去甚为可惜。

(编辑：梁丹)

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