本报记者王小虎

近年来，很多渭南

人爱上了牛肉火锅。一般的牛肉火锅是将鲜牛肉切片或者鲜牛肉冷冻后切片入锅速食。而今年街头出现的一家“蜀皇全牛宴菌汤火锅”店，创新牛肉吃法：将鲜牛肉以冷藏法“排酸”处理，然后以大块状

入菌汤锅慢煮。

牛肉“排酸”是怎么回事

有传言称，猪牛羊在屠宰过程中，因为极度疼痛恐惧，会在肌肉中产生有害物质。这个说法并不准确。实际上，牛在屠宰以后，因为肌肉细胞失去了血液对其的氧气供应，从而产生乳酸，也使牛肉中出现乳酸堆积，会影响牛肉风味。所谓排酸，就是利用物理的方法排除牛肉内的乳酸，使牛肉更加有利于健康、更加美味。

如何进行冷藏排酸呢？

剔骨分割前，对肉先进行预冷排酸，将牛肉放入冷库，在24小时内降至0～4℃。肉温降至7℃以下时即可剔骨分割，然后在冷库放置48-72小时，并使肉在一定的温度与风速中排酸，肉中的乳酸将分解成为水、二氧化碳。同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

好牛肉也需要好搭配

吃牛肉，搭配有讲究。牛肉的吃法非常多。比如在普通人家里，最简单的是萝卜炖牛腩、土豆炖牛肉。

但讲究的搭配就要配合牛肉自身的性质。传统中医认为，牛肉其实有不可多得的补益作用。《韩氏医通》记载黄牛肉补气，与黄芪同功。而《医林纂要》则认为牛肉味甘，专补脾土。简而言之，牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨。

据蜀皇全牛宴菌汤火锅店的工作人员介绍，该店牛肉锅的底料，含有补气的黄芪，另外的主料还有党参、枸杞、红枣等，再配松茸、虫草花、香菇等自然菌类。

党参同样补气，属温补，比人参温和得多。枸杞补阴养血。而松茸、虫草花（并非冬虫夏草，也不是一种花，而是一种像虫草的真菌类）都是名贵菌类，富含蛋白质与多种氨基酸与微量元素，均属优良的滋补佳品。与牛肉搭配后，就成为老幼皆宜的养生佳品。

排酸后的牛肉易煮易熟，细腻可口，虽大块牛肉下锅，8至10分钟即可熟，而且因为去除了“酸”，味道更加鲜美醇香，回味悠长。

冬季吃牛肉的好处

从现代营养学角度讲，牛肉除了提供优质蛋白质、铁，还提供一些矿物质和维他命B类，包括烟酸、维生素B1和核黄素。而且，在去掉所有看得见的肥肉后，精牛肉平均脂肪含量仅为6%，而嫩牛肉含3.7%。

牛肉中的胆固醇比鸡肉、鱼和蛋类都低。适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分，它能提供吸收维生素A、D、E和K所需要的脂肪酸。

牛肉含肌氨酸和肉毒碱。其肌氨酸含量比任何其他食品都高，肌氨酸是肌肉的燃料之源，它对增长肌肉、增强力量特别有效。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，对增长肌肉起重要作用。因此牛肉是健身、健美运动员的必不可少的食品之一。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

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