寒冷的冬日里喝一碗热汤，不仅有助驱走严寒，还能补充多种营养。要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用过程中都有许多的讲究和学问，近日，华商报记者采访了相关专家，为您一一解答。
冬季多吃温性食物
“天气转凉，喝汤是人们进补暖身的好方式。”据宝鸡市人民医院中医科副主任医师李振荣介绍，冬季是一年中气候最寒冷的时节，阴气盛极，阳气潜伏，草木凋零、蜇虫伏藏、万物封藏，此时人体新陈代谢处于较为“低迷”的状态，皮肤汗腺由疏松转为细密。冬季进补能提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使畏寒的现象得到改善。冬季进补还能调节体内的物质代谢，使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内，有助于体内阳气的升发，为来年的身体健康打好基础。
冬季饮食调理应顺应自然，注意养阳，以滋补为主。根据中医“虚则补之，寒者温之”的原则，在膳食中应多吃温性，热性特别是温补肾阳的食物进行调理，以此提高机体的耐寒能力。
熬汤火候要适当
宝鸡市营养学会高级营养师闫乐介绍，选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是鲜味的主要来源。
“水是煲汤的关键，人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够，导致中途加水，影响汤的风味。”闫乐表示，一般情况下，煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。
煲汤时，开始时应该先用大火将汤煮开，然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实，如果是煲肉汤，时间以半个小时至一个小时为最佳，这样既能保证口感，也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量，进而增加痛风的风险，同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长，但也不要超过3个小时。
熬汤用瓦罐效果佳
闫乐表示，瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
“不少人希望通过喝汤进补，因而在煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同。”李振荣介绍，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如，西洋参性微凉，人参、当归、党参性温，枸杞性平。另外，要根据个人身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。因此，在煲汤时如果想要加中药材，最好根据自己的体质来。
冬季汤补因人而异
李振荣提醒，一般来说，老人以补益肾气为主。但具体到个人，又有气虚、阳虚、阴虚、血虚和气血阴阳共虚等多种情况，应视个人体质情况进补。
冬季汤补因人而异，如形体偏瘦、性情急躁、易于激动者，应以“淡补”为主，采用滋阴增液、养血生津的食材煲汤，禁用辛辣等食物；而形体丰腴，肌肉松弛者，宜采用甘温食物，忌用寒湿、冷腻、辛凉的食物；以脑力工作者为主，宜多进食有益心、脾、肾三脏的食物，富含蛋白质、维生素和微量元素的蛋类、海产品、新鲜的蔬果等，以使思维敏捷，精力充沛，减少因用脑过度引发的疲倦、失眠等各种症候。 华商报记者 李琳
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