发展果蔬深加工，不仅可以减少浪费，还能增加收入，一举两得。近年来我国果蔬的加工呈现出以下几种新趋势。

果蔬成分提取品加工成功能食品

蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”，其氧化效果极强，具有防止功能失调作用，不仅能改善短期记忆，还可提高老年人的平衡性和协调性。红葡萄含有白藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，有利于防止血栓的形成，并具有抗癌作用；研究人员正通过各种方法从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，再将其添加到各种食品中或加工成功能食品。

果蔬最少量加工

传统加工食品因经过剧烈的热加工，失去了原料的新鲜，营养成分也被破坏，产品的风味发生变化，已逐渐被消费者冷落。因此，在食品工业中便出现了最少量加工的食品：芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草毒、菠萝等，仍处于起步阶段，但其前景广阔。浓缩果蔬汁、NFC果蔬汁等

果蔬汁有“液体果蔬’之称，较好地保留了果蔬原料中的营养成分。随着果蔬汁的进一步发展，目前正呈现新的产品趋势：（1）浓缩果汁体积小、重量轻，可以减少储藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易。（2）NFC果蔬汁这种果汁并非用浓缩果蔬汁加水还原得出，而是把果蔬原料取汁后直接进行杀菌。包装成成品，省却了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌过程。（3）复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。（4）果肉饮料较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。

果蔬粉的加工

一般新鲜果蔬水分含量较高，为90%以上，容易腐烂，储藏运输都不方便。但是将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不仅降低了储藏、运输、包装等方面的费用。更为重要的是，它拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，可用于：面食制品，如将有萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条；膨化食品，如将蕃茄粉作为膨化食品的调味料；肉制品，如在火腿肠内添加蔬菜粉。

果蔬脆片的加工

果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料，以食用植物油作为热的媒介，在低温真空条件下加热，使之脱水而成。其母体技术是真空干燥技术。作为一种新型果蔬风味食品，由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点，在欧美日等国家十分受宠，其前景广阔。

果蔬加工废弃物应用开发

在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。日本将芦笋烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加酥脆性和营养性，将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，用于食品包装，或直接食用。因此，研究下脚料的深加工技术应是今后我国食品加工行业的一大课题。

来源：现代果业

作者：加工

编辑：梁高强

责编：梁小波

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