在苏州,大概没有人不知道徽兰庭在正餐时间一座难求。每天上午11点多,苏州市五联路、红峰路的徽兰庭餐厅已经有食客排着长长的队等位。令很多人都不明白的是,在整个餐饮业普遍低迷的背景下,徽兰庭每年新开200家店,销售额依然呈40%～50%的增长。自成立以来,徽兰庭凭借特色中餐、私房菜打响知名度,尤以精制牛肉汤、牛肉火锅著称。记者了解到,徽兰庭主要分布于苏州、上海、杭州、南京等城市,缔造了“开一家火一家,店店火爆””的餐饮界传奇。近日,徽兰庭邀请专业“挑刺”团队把关美食营养,对此感到好奇。这家如此红火的餐厅,为何还要邀请专业团队来“挑刺”呢?

“这其实跟徽兰庭的经营理念有很大关系,”记者在采访徽兰庭创始人程春华时,他如是说道,“我们只做中国极致美食,不仅味道要好,同时也要考虑菜品是否健康营养。徽兰庭很多菜品虽然能够满足大家的胃口,但从营养健康角度来说,还是有小缺陷的,譬如中国很多传统美食比较油腻,像炸春卷、煎饺那些,邀请专业团队来把关,我们在研发菜谱时就可以避免这些油腻不健康的食物。”

徽兰庭此次邀请到中国农业大学食品科学与营养工程学院程永强教授及其学生作为科学顾问,程教授告诉记者,“我们是从营养、食品等专业角度去挑刺,徽兰庭对这些意见非常重视,并不断改进菜品的研发,十分讲究饮食的平衡,我们也希望能帮助徽兰庭将美食、人文和科学有机地融合起来。”

程永强教授还表示,平衡美食营养主要有四个标准:一要健康,二要真实,三要家常,四要解馋。所谓美味真实,指的是一要好吃,二要有所传承。

“徽兰庭在这四个方面践行得很到位。从健康角度来看,徽兰庭旗下菜品选材新鲜、用料讲究,十分注重饮食的平衡营养;从真实角度来看,徽兰庭味道鲜美,而且传承了中华传统特色小吃文化,这一点是值得褒奖的;从家常角度来看,徽兰庭的菜品调料少,口味咸淡适中,全家皆宜;从解馋角度来看,徽兰庭菜品种类丰富,几乎覆盖了各口味群体,厨师水准也十分专业。”

记者从程教授团队成员中,了解到美味或好吃是一种食物能获得人们青睐并传承下来的第一个关口,这在人的进化中已经得到验证。但研究人员证明,人们的体内都有一种苦味基因TAS2R16,但是,在中国人的身上这一基因表达得更充分,所以只要是苦味的食物,人们就会自动排除,以避免中毒,而美味的食物才会被人们选择,包括种植、培育、捕获和烹调。所以,美味的确是食物传承中的第一要素。但是,好吃未必就有利于健康。虽然美味的食物大多有利于健康,但却还有一些并非如此。中国人的“冒死吃河豚”就是对美味与健康互相矛盾的一种经验解释。推而广之,就美味食物的传承来看,中国人的饮食也有很多被现代实验科学证明是不健康的。

美食杂志副主编韩飞表示,如同任何领域的传承一样,美食中的传承代表了某种传统和智慧,否则,中华民族就不会繁衍至今。但是,传统的未必就是合理和健康的,经过现代实验科学验证,无论是国人的饮食还是国外的饮食,都有很多传统食品与健康并不相符——好吃和传承,同样也会出现矛盾。徽兰庭邀请专业团队来把关,也是希望能将这两点完美结合,打造出具有中华民族特色的极致美食。

而程春华作为清朝乾隆年间,张家先人翰林大学士张政近代后人的学徒,跟随其学习中草药的配制和药膳熬制工艺,深谙美食与营养的平衡之道。现代人生活水平普遍提高,更注重食材的纯天然性,对此程春华通过数百次的实验,将原本方子里的部分药材,替换成纯天然的食材,在保证原来口感的同时,让饮食更加健康和均衡。

通过此次调查,记者发现徽兰庭对菜品品质要求极高,精选原生态新鲜食材原料,聘请专业营养师合理搭配膳食,顶级厨师团队进行烹饪,力求为顾客呈现营养、绿色、健康的高品质饮食体验。徽兰庭始终将顾客的饮食平衡作为重点考量,相信这也是顾客信赖并选择它的主要原因之一,希望今后国内能有越来越多的餐厅从健康出发,呈现出更多营养美味的料理。

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