9 创富工场 2017.11.24 星期五
图文：时令佳肴挑动味蕾 冬日进补养生正当时
——记湖北地方名吃万寿羹和白切羊肉
图为白切羊肉
本报记者金济
小雪过后，一年里最寒冷的天气就要来了。在寒冷的天气，身体需要吸收各类营养，而最适合进补养生的季节莫过于冬季。选好进补的食材，不仅吃起来美味，还为健康保驾护航，是冬季餐桌上的最佳选择。来碗热腾腾的万寿羹，不仅鲜美甘甜，更是楚地丰饶物产的馈赠，一份白切羊腿，吃起来更是汇集了制作者的巧思，让味蕾大为满足。
鲜美甘甜万寿羹
万寿羹又名龟鹤延年汤，是一道湖北荆门的传统特色名吃。万寿羹以湖北荆门特产断板龟和老母鸡烹制的“姊妹菜”——“万寿羹”和“长生菜”，历史悠久。早在春秋战国时期，楚国大宴上就有龟鸡合烹的佳肴。这两种菜不仅有吉祥的含意，而且营养价值极高，鲜美异常，是祝寿席上的二汤和头菜。
龟与鹤都是寿命较长的动物。《抱朴子·对俗》记载：“知龟鹤之遐寿，故效其道引以增年。”在《游仙诗》中也有“借问蜉蝣辈，宁知龟鹤年”句。用龟、鸡合烹制菜有悠久的历史。早在战国时代，楚国大宴上就有以鸡代鹤，龟鸡合烹的佳肴。《楚辞·大招》就有“鲜大龟甘鸡和楚酪只”记载。
这道以龟肉和鸡肉合烹的汤菜，营养价值极高。菜名吉祥，喜庆寿筵均宜。选用荆门出产的断板龟与老母鸡经过加工处理，剁成三厘米见方块，用猪油爆炒后，倒入砂锅或瓦罐，在旺火上将汤汁煨至乳白色，肉质八成熟时，端锅离火，待凉后置于中火上煨至酥烂，调好味品即成。此菜特点为汤面黄亮，汤汁乳白，汤味甘鲜，食后口留余香。
据专家介绍，制作此菜时先将母鸡肉剁成三厘米见方的块，洗净滤干水分；再将断板龟肉用沸水烫后稍焖，去粗皮和黑肠，用刀剁去龟头和爪、甲；接着将肉剁成与鸡块一样大小的块，洗净，滤干水分；然后取净锅下猪油，烧八成热后下葱段、姜片炸香，接着速下鸡块、龟肉炒干水分，下盐入味，炒匀后将原料倒入砂锅内，同时兑入沸水，在旺火上煨至汤汁乳白，原料约八成熟后，再将锅端离火口静置，待汤凉后，再将砂锅置中火上，煨至原料酥烂，试准味，盛入品锅中上桌。
味醇嫩酥白切羊肉
白切羊肉至今已有80多年的历史，是湖北宜都县的传统名菜。选长阳山羊肉的夹腿部位为主料，以当地手工方法所酿窝子酱油等调料煮制而成。成菜色鲜味醇，肉质紧密，酱香浓郁，风味别致，肉质嫩酥，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口，是秋冬季节的时令佳肴。传统吃法跟葱白段、香醋、甜面酱、辣椒油四味碟，供食者佐食。
专家提醒，做好此菜的诀窍是羊肉要选湖北长阳山羊，品质优良，肉细嫩，膻气少，味鲜美。而且制作此菜，要选夹腿部位，瘦肉多而肉质细；羊肉不要煮过烂，注意保持肉块形状完整。
此菜营养非常丰富，羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
据介绍，做此菜时需注意以下几点：1.冷水下锅，烧开后撇去浮末加入干辣椒、花椒、大料、茴香籽等；2.山楂几颗同煮可去羊膻味（或放萝卜，也有去羊膻味的功效）；3.小火炖1个半小时（实际可按羊肉的老嫩和数量的多少来调整时间的多少）；4.烧好后将羊肉捞出晾凉，入冰箱冷藏半天更佳。取出切片，蘸椒盐吃，配以香菜之类。
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