腊肉，作为一道家常美食，在湘贵川一带极受欢迎，尤其是在改革开放至上世纪90年代间，腊肉一直是当地农民最主要的肉制品之一。正宗乡土腊肉常规会放10 来种调料、经过腌渍、风干、冷烟熏制等多道工序精致而成。成品外观深黑，皮厚而硬，制熟后大多肥瘦相间，肉香浓郁。算得上是川湘菜系中颇具特色的地方美食。

起缘典故

据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他，他便对此等美食赞不绝口，自此传承至今。实则腊肉是湘、贵川一带的山区农民为了改善生活，自行发明的一种对肉制品的保存保鲜方法，不想这无心之举，竟作出如此美食。

营养成份

腊肉不光味道鲜美，还含有营养物质，每100克腊肉中含营养素如下：

营养素100g/营养素100g/

热量692kcal 膳食纤维0g

蛋白质18.4g　钙293mg

碳水化合物1.6g　 铁0.1mg

脂肪68g　钠763.9mg

饱和脂肪8g　 钾416mg

科学制作与合理食用腊肉，既是美味的下饭菜，又能补充蛋白质等营养物质，可以说是一举两得。

健康提示：

曾有报道，某黑心商贩为了利益，把病死猪肉做成腊肉卖入市场，这样的腊肉自然是会损害人的健康的。关键问题是，对于任何人而言，成品腊肉都无法用肉眼鉴别出来，所以腊肉最好是吃自制的。另外对于腊肉的食用，还应注意以下几点：

1、腊肉虽好吃，但仍是一种腌制与熏制食品，其在制作过程中产生的“苯并芘”是一种已经被证实的致癌物，所以只能偶尔吃，不宜天天吃，餐餐吃。

2、腊肉腌渍时，为了防止细菌等微生物生长，放有大量的盐，所以腊肉是一种隐性盐(含盐量763.9mg/100g)较高的食物，对于高血压及慢性肾功能不全等疾病的患者来讲，不宜吃。

3、腊肉中的脂肪也非常高，所以对于高血脂及高血糖的患者来讲，也是禁忌。如果仍然坚持要吃，建议把油炸掉一些，或者把肥肉分开。

4、腊肉在食用前洗净表面烟灰后再经光晒或紫外线照射一下，可以去除一部分苯并芘;食用时，也可以先在清水中放入少量盐煮一下，可以淅出部分盐份，减少一些隐性盐。

指导专家：国家级营养保健专家、湖南省胸科医院院长 唐细良

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