其中，细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因，应引起特别重视。
微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会将这些营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质，使食品产生不良气味。
而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病。
“伏天”食物如何选择和保存
在尽可能保证原料新鲜的前提下，应及时做好食物的清洗、烹饪和低温保藏，这是“伏天”预防食源性疾病的重要手段。
要通过正规渠道选购食品，看清食品的品牌、生产厂家、生产日期、生产批号等内容，尽量不购买临近保质期的食品。对生鲜食品可以通过看、闻、触等感官方法挑选。
要索取、保管好购物发票，一旦食品发生质量安全问题，可以及时维权。
购买食材后应清洗干净，并尽快烧熟食用，对一次吃不完的食物及时放到冰箱冷藏或冷冻，再食用时应彻底加热。但需注意的是，放在冷藏室的水产品或肉制品保质期一般为2-4天。
水产品属于夏季容易发生变质引发食物中毒的高危食品，购买后要及时食用或冷藏，蒸煮时需要加热至100℃并持续10分钟以上，水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时，尽量不要生食。
在外就餐时应挑选卫生环境良好的餐厅，减少或避免在路边流动摊点用餐。如发现食物有异味，应及时向餐厅服务员反映。要注意保存好相应票据，发生食物中毒要及时就医，并拨打12331向当地食品药品监管部门投诉。
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